Пирожное "Голубка"

Ингредиенты:

Для бисквита «Joconde»:

23 гр. мягкого сливочного масла,

3 больших яичных белков комнатной температуры,

15 гр. сахарного песка,

112 гр. миндальных хлопьев или миндаля,

112 гр. сахарной пудры,

3 крупных яиц,

35 гр. муки.

Для крема со свежей мятой:

7 гр. быстрорастворимого желатина,

35 гр. воды,

80 гр. сахарного песка,

10 гр. листьев свежей мяты,

40 гр. яичных желтков,

10 гр. сиропа из мяты,

260 гр. сливок для взбивания.

Для сиропа из мяты:

40 гр. сахарного песка,

10 гр. воды,

5 гр. листьев свежей мяты.

Для шоколадного крема:

135 гр. горького шоколада,

65 гр. яичных желтков,

25 гр. сахарного песка,

150 гр. цельного молока,

165 гр. сливок для взбивания,

4 гр. желатина

Для желе из голубики:

140 гр. пюре из голубики,

22 гр. сахарного песка,

10 гр. лимонного сока,

4 гр. желатина.

Для зеркальной глазури:

25 гр. воды,

50 гр. сахарного песка,

50 гр. жидкого меда или глюкозы,

33 гр. сгущенного молока,

4 гр. быстрорастворимого желатина,

50 гр. горького шоколада

Время приготовления: 300 мин.

Количество порций: 6

Приготовление:

Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой.
Просейте через сито.

Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок.
Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой.
Выложите бисквитную массу и равномерно распределите по поверхности.
Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета.
Готовый бисквит охладите , удалите пергаментную бумагу.

Для желе из голубики взбей голубику при помощи блендера и протрите мякоть через мелкое сито.

Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть.
Распустите желатин на паровой бане.

В пюре добавьте сахар и лимонный сок, хорошо размешайте до полного растворения сахара.
Затем добавьте распущенный желатин и хорошо перемешайте.

Вылейте желе в формочки, которые на пару сантиметров меньше тех в которых Вы будете делать основное пирожное. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

Для мятного сиропа доведите до кипения воду с сахарным песком, добавьте листочки мяты и дайте настояться примерно 15-20 мин.

Для мятного крема замочите желатин в небольшом количестве воды.
Дайте набухнуть и распустите на паровой бане.

Доведите до кипения сахар и воду. Добавьте листочки мяты.
Дайте немного постоять и взбейте сироп при помощи блендера.

Смешайте мятный сироп и желтки, прогрейте на водяной бане, пока масса не начнет густеть.

Переложите в комбайн и взбивайте массу до полного охлаждения. В конце введите распущенный желатин и мятный сироп.

Отдельно взбейте сливки до мягких пиков.

В мятно-желтковый крем добавьте 1/3 взбитых сливок, осторожно перемешайте.
Затем добавьте оставшиеся сливки и опять осторожно перемешайте до полного объединения.
Крем положите в формочки, которые на пару сантиметров меньше Ваших основных, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания.
Если у Вас нет необходимых формочек, то Вы можете готовый крем переложить в тубус и заморозить его.

Для шоколадного крема замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть.
Распустите желатин на паровой бане.

Взбейте желтки с сахаром .

Закипятите молоко и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите желтковую массу.
Варите, пока масса не начнет густеть.
Добавьте распущенный желатин и хорошо перемешайте.

Шоколад разломайте на небольшие кусочки и залейте горячей желтковой массой.
Дайте немного постоять и размешайте до однородности.

Взбейте сливки до мягких пиков. 1/3 взбитых сливок введите в шоколадную массу, осторожно перемешайте.
Затем добавьте оставшиеся сливки и осторожно перемешайте до полного объединения.

Формы для пирожных выложите пищевой пленкой. Положите на дно немного шоколадного крема.

Достаньте желе из голубики из формочек, предварительно подержав их немного в горячей воде, и положите на шоколадный крем.

Достаньте мятный крем из формочек или как у меня из тубуса и нарежьте на порционные кусочки толщиной примерно 1,5 см. Кусочки крема уложите сверху на желе.

Оставшееся пространство заполните шоколадным кремом.
Сверху уложите кружочки из бисквита.
Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды, дайте набухнуть.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения, когда температура достигнет 103 С (примерно через 2-3 мин после закипания) выключите огонь.

В сироп добавьте желатин, хорошо перемешайте до полного растворения, затем добавьте сгущенное молоко.

Кусочки шоколада залейте горячей массой и дайте немного постоять.
Осторожно размешайте массу до полного объединения.
Глазурь быстро застывает, поэтому работать нужно быстро.

Застывшее пирожное достаньте из формочек, уложите на решетку и залейте глазурью сверху, дав массе свободно стечь.
Пирожное отправьте в морозилку для быстрого застывания глазури.
Готовое пирожное украсьте листиками мяты и голубикой.

Приятного аппетита!