Мампар

Это среднеазиатское блюдо с дунганской родословной иногда называют «супом с клецками». В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клецками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здорово. Но мампар — он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Начинать следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.
Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на

подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо — сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть — когда придет время готовить клецки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.

Я решил готовить мампар на костре в казане, поэтому для начала взялся отваривать в казане клецки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клецки добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов — примерные размеры клецок я указал выше. Готовые клецки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом, либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.
Следующий этап (если мампар готовится в казане) — приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.
Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам...
...и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности,
поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.
Готовим продукты для супа — косточки, мякоть, нарезанная на небольшие кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и 2 зубца чеснока.
В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем, в течение 1—2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и быстро перекладываем их в отдельную тарелку.
Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить
Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками — до умеренного золотистого цвета.
Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния...
Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, тушим продукты минут 15...
После чего вливаем в казан около 3 л горячей воды, доводим ее до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, которые должны быть целыми — иначе блюдо получится очень острым).
За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком, несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры либо растертого кориандра.

Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даем мампару настояться в течение 15—20 минут. Блюдо обычно подается в глубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клецки — до половины объема порции, затем залить клецки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.

   Приятного аппетита!

     Паровой нутовый суп