Утиный конфи с яблочным мармеладом

4 порции

Что нужно:

280 г утиной грудки
200 мл яблочного сока (осветленного)
6 ст. л. коричневого сахара
1 зеленое яблоко
1 стебель лука-порея
3 ст.л. винного уксуса на хересе
2-3 веточки свежего эстрагона
3-4 горошины лимонного перца
1 ст.л. черного молотого перца
1 ч. л. агар-агара
соль по вкусу

Что делать:

На коже утиной грудки сделать разрезы и положить на горячую сковородку, обжаривать на умеренной температуре, чтобы вытопить жир. Собрать утиный жир в чашку, а грудку переложить в кастрюлю и залить водой. Варить примерно 2 часа, затем утиную кожу снять, порезать мелким кубиком, а мякоть двумя вилками разделать на волокна. 

Яблоко очистить от кожуры, мембран и семечек. Порезать мелкими кубиками. Порей мелко нашинковать. 

В сковороде нагреть 2 ст. л. утиного жира, обжарить яблоко с луком, добавить 3 ст. л. сахара и влить уксус на хересе. Готовить, помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться. 

В сотейник влить яблочный сок, добавить 3 ст. л. сахара, щепотку соли, горошины лимонного перца и веточки эстрагона. Довести до кипения и проварить минут 5-7, накрыть крышкой и дать настояться. Процедить, перец и эстрагон удалить. 

В чашке развести кипятком агар-агар, ввести в яблочный сок, прогреть и добавить 2-3 ст.л. утиного жира. 

Смешать утиное мясо с карамельным яблоком и луком, посолить, приправить черным перцем, разложить по емкостям и залить яблочным соусом. Охладить паштет до мармеладного состояния.

                           Приятного аппетита!