|
Ингpeдиeнты:
Для заварного теста (из расчета на 14 пирожных):
100 гр вода
100 гр молоко козье или коровье, или растительное (последнее - в безлактозной версии)
15 гр эритритол
2 гр мелкая соль
180 гр масло, можно использовать сливочное, топленое, Гхи или кокосовое, или масло какао, или другое растительное (три последних вида - для безлактозной версии), или смесь этих масел
230 гр мука белой спельты (или пшеничная мука), для Бг версии пирожных - тесто надо использовать другое, см. ссылку выше (а крем - подойдет нижеописанный)
6,5-8 яиц весом 55 гр
(яиц весом 35 гр 10 - 12,5 шт.;
яиц весом 40 гр. 9 - 11 шт.;
яиц весом 45 гр 8 - 9,5 шт.;
яиц весом 50 гр 7 - 8,5 шт.)
50 гр миндальные лепестки.
Для заварного крема:
750 гр молоко козье или коровье, или растительное
100 гр эритритол или пополам сахар и эритритол, можно сократить до 20 гр и даже вообще не использовать, так как в крем вводится много сладкого пралине
80 гр кукурузный крахмал
1 яйцо 55 гр +2 белка 74 гр
10 гр ванильный экстракт
100 гр масло можно использовать сливочное, топленое или Гхи, или кокосовое (два последних - для безлактозной версии).
Для орехового пралине:
150 гр орехов фундук (очищенных от кожицы)
150 гр эритритол или смесь пополам эритритол и сахар.
Для украшения и подачи:
-50 гр кокосовая мука мелкого помола.
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- пищевая бумага высокого качества с силиконовым покрытием или силиконовый коврик
- гибкая силиконовая лопатка
- сковорода с толстым дном для карамелизации пралине
- деревянная лопатка
- маленькое мелкое ситечко для посыпки пирожных.
Пpигoтoвлeниe:
Приготовление орехового пралине:
1. Сковороду разогрейте на сильном огне.
Орехи желательно прогреть в духовке для просушивания при темп. 150 град. С 10 минут.
Эритритол выложите на сковороду, влейте 2 ст. л. воды, кипятите и расплавляйте (ничем не мешать, а можно только сковороду подергивать в горизонтальной плоскости за ручку, бежевым этот раствор не станет), всыпьте орехи, перемешайте деревянной лопаткой и снимите с огня, сковороду сразу залейте водой.
2. Полученную массу выложите на силиконовый коврик или металлический поднос, покрытый пергаментом. Распределите смесь равномерно силиконовой лопаткой. Оставьте остывать.
3. Когда карамель с орехами полностью остынет (на это потребуется около 20-ти минут), снимите ее с пергамента, поломайте на небольшие кусочки и отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом или чашу кухонного комбайна. Смелите содержимое до получения максимально мелкой орехово-карамельной крошки. Можно промалывать частями, так как эта операция очень напрягает не слишком мощный блендер.
Выложите крошку в миску. Наше пралине готово.
Приготовление заварного крема:
1. Молоко 750 гр перелейте в сотейник и поставьте на сильный огонь.
Одно яйцо и белки 74 гр взбейте с эритритолом 100 гр (или 20 гр, или подсластитель не использовать) и крахмалом 80 гр в небольшой миске венчиком.
Как только молоко достигнет темп. 55-60 град. С, отлейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в горячее молоко.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения. Снимите сотейник с кремом с нагрева.
Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.
Остудите примерно до темп. 55 град. С, переложите в стакан для блендера.
Выложите холодное масло 100 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр и промешайте венчиком или погружным блендером до однородности. Переложите в миску.
Так вводить масло в заварной крем (холодное масло в почти горячий крем) - совет от английского шеф-повара Хестона Блюменталя, крем получается более воздушным.
Закройте крем пленкой в миске методом «контакт» и уберите на охлаждение в холодильник.
Когда крем остынет, часа через 2-3, добавьте 200 гр измельченного орехового пралине и промешайте до полной однородности венчиком. Оставшиеся 100 гр крошки пралине мы будем использовать при сборке пирожных, посыпая ими отсаженный крем сверху.
Если вы планируете хранить крем какое-то время до сборки пирожных, накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник.
При использовании крема из холодильника крем предварительно необходимо тщательно размешать венчиком или миксером, чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
Приготовление заварного теста, выпечка заготовок:
1. Для приготовления теста муку просейте через сито.
Затем в сотейник налейте воду 100 гр, молоко 100 гр, добавьте масло 180 гр, эритритол 15 гр и соль 2 гр.
Поставьте сотейник на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев до минимума, добавьте в сотейник всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок и на дне сотейника образуется тонкая пленка (у нас это заняло около 2-3 мин). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги.
Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите около одной минуты на средней скорости насадкой «лопатка»: на этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься много пара, это продолжает испаряться влага и это необходимый этап технологии.
Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), по одному добавляйте в тесто яйца.
После того, как первое яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности.
Вам может потребоваться 7 или 8 яиц весом 55 гр (у нас ушло 7). В версии с пшеничной мукой яиц может уйти меньше, 5,5 - 6,5 шт. Все зависит от первоначальной влажности муки и создавшейся влажности заваренного теста.
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке пирожных.
2. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 -1,5 см. Это очень удобно сделать силиконовой лопаткой, погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, для блендера).
Отсаживайте заготовки на противень, накрытый пищевой бумагой или силиконовым ковриком, в форме колец с внешним диаметром 15 см, держа мешок строго перпендикулярно поверхности противня.
Каждая окружность должна иметь 3 слоя, выложенных один над другим последовательно непрерывным движением. Когда заготовки отсажены, присыпьте их сверху миндальными лепестками.
Если вы хотите испечь изделие в виде пирога побольше - отсадите 1/2 веса теста в форме кольца диаметром 23-24 см тоже в 3 слоя. Выпекайте и собирайте аналогично пирожным. Указанного веса теста и крема в ингредиентах хватит на 2 -а пирога.
3. Духовку разогрейте при темп. 250 град. С в течение часа.
Затем выключите нагрев и поставьте в духовку противень с заготовками на 12 мин., после включите нагрев при 170 град. С и выпекайте пирожные еще 30 мин.
Итак, если подытожить, наш режим выпечки таков:
250 град. С - 12 мин. (заготовки стоят без выпечки в духовке, за это время они сильно поднимутся),
170 град. С - 30 мин. (выпечка, за это время они испекутся и подсохнут).
Достаньте заготовки из духовки и переложите на решетку, полностью остудите.
Сборка пирожных:
Готовые остывшие кольца разрежьте вдоль на две части в виде колец зубчатым хлебным ножом.
На срез каждого пирожного отсадите крем из кондитерского мешка из простой круглой или фигурной насадки, крем присыпьте крошкой отложенного орехового пралине (100 гр) и накройте второй частью заготовки.
Собранные пирожные посыпьте кокосовой мукой из мелкого маленького ситечка.
Пpиятнoгo aппeтитa!
|
