|
Нам потребуется на 6 нормальных порций:
Бекон 180 гр
Мясо: 1.5 кг
Морковь 1 шт
Лук 1 шт
Соль 1 ч.л.
Перец 1/4 ч.л.
Мука 2 ст.л
3 чашки молодого полнотелого красного вина или кьянти
2–3 чашки светлого или коричневого бульона
Томатная паста: 1 столовая ожка
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 1/2 чайных ложки
Лавровый лист 1 шт
Рафинированное растительное масло 1 столовая ложка
Крупные шампиньоны 450 гр
Дополнительно надо будет приготовить лук в темной глазури, для которого потребуется:
Мелкие белые луковицы 24–48 шт
Крупные шампиньоны 450 гр
Сливочное масло 1 1/2 столовой ложки
Рафинированное растительное масло 1 1/2 столовой ложки
Коричневый бульон 1/4 чашки
Букет гарни: петрушки 4 ветки, 1 лавровый лист, пару веточек тимьяна, завязанные в марлевый или холщевый узелок/мешочек.
Соль
Черный молотый перец.
Бекон в магазине берем не кусок, а нарезку, чтобы самим не стругать его на тонкие пластинки. Снимаем с него кожицу (не выбрасывать!) и нарезаем на полоски шириной 0.5 см и длиной 4 см. Эти полоски кладем в 1.5 литра кипящей воды и варим 10 минут. Сливаем, обсушиваем на бумажном полотенце.
В сотейник не меньше 26 см наливаем 1 столовую ложку растительного (например, оливкового) масла и на среднем огне подрумяниваем бекон 2–3 мин на среднем огне, вытапливаем из него часть жира, после чего вынимаем шумовкой на большую тарелку.
Мясо режем крупными кусками. Его надо обязательно промокнуть бумажным полотенцем, нам нужно сухое мясо, а иначе оно не подрумянится.
Увеличиваем нагрев сотейника, чтобы жировая смесь начала дымиться. Обжариваем мясо в несколько приемов, подрумяниваем со всех сторон, выкладываем на тарелку к бекону.
Морковь нарежем кружками или полукружками, лук — просто мелко нарежем как больше нравится, и всё это подрумяним в том же жире.
Больше нам этот жир не нужен, его надо слить.
Теперь перекладываем бекон и мясо обратно в сотейник, приправим солью/перцем, встряхнем, перемешаем. Посыпаем мукой и снова встряхиваем.
Поставим на огонь на 4 мин, затем встряхнем и пусть жарится еще 4 мин.
Нам надо, чтобы мука подрумянилась и покрыла мясо тонкой корочкой.
Самый простой этап: кладем в сотейник всё подряд: вино, бульон (чтобы мясо чуть покрыть жидкостью), томатную пасту, толченый чеснок, раскрошенный лавр, тимьян и ту самую кожицу бекона, которую не надо было выбрасывать. Доводим это всё до кипения и уменьшаем нагрев, чтобы слабо булькало под крышкой, и оставляем на 3 часа.
Пока мясо тушится, нам есть чем заняться, но об этом чуть позже.
Через 3 часа вынимаем мясо и бекон из сотейника. Соус процеживаем в соусник (это примерно такая небольшая кастрюля) через сито. Сотейник надо вымыть и вернуть в него мясо и бекон, сверху выложить лук и грибы, которые мы приготовили за те три часа, пока тушилось мясо.
С соуса снимаем жир и провариваем на слабом огне 2–3 мин. Должно получиться 2 1/2 чашки соуса консистенции "покрывает ложку тонким слоем". Слишком жидкий соус надо уварить, слишком густой разбавить бульоном. Переливаем соус в сотейник и ждем, пока это всё остынет. Только после этого закрываем крышкой и убираем в холодильник до прихода гостей.
За 15–20 минут до подачи вынимаем мясо из холодильника, на небольшом огне доведем содержимое сотейника до кипения, накроем крышкой и будем до нужного момента держать на медленном огне, время от времени поливая овощи и мясо соусом.
Теперь о том, что нам надо сделать, пока тушится мясо.
А надо нам приготовить лук в темной глазури и пожарить грибы.
Самая большая проблема — добыть эти самые мелкие белые луковицы диаметром 2–3 см. Может быть они где–то и продаются, а мне пришлось на рынке "побираться", покупая у нескольких продавцов по несколько мелких луковиц.
В другой сотейник поменьше опускаем полторы столовых ложки сливочного масла, полторы столовых ложки растительного масла.
Разогреваем масло и на среднем огне осторожно минут 10 обжариваем лук, нам бы не повредить верхний слой.
Заливаем бульоном, кладем соль, перец, букет гарни, и томим под крышкой на слабом огне 40–50 мин. Потом букет гарни выкинуть не забудьте.
Шампиньоны нам нужны крупные. Срезаем ножки, смазываем растительным маслом и кладем на сковородку–гриль плоской стороной вверх, приправляем солью и перцем. Жарим 5 мин, переворачиваем, жарим еще 5 мин. Перед перекладыванием в мясо можно порезать грибы на 2 или 4 части, а можно и не делать этого. Как будет гармонично с мясом смотреться, так и сделайте.
|
