|
Ингредиенты:
на 6 порций:
2 кг каре телятины
маринад к мясу
10 г семян кориандра
10 г семян тмина
10 г черного перца
10 палочек гвоздики
2 звездчатого аниса
морская соль
2 зубчика чеснока
2 лука-шалот
100 г фиников
500 мл бульона
200 мл. красного вина
30 г сливочного масла.
картофель:
1 кг. картофеля
3 зубчика чеснока
2 лука-шалот
2 веточки розмарина
200 мл. сливок
20 г сметаны
1 яйцо.
грибы:
6-8 шампиньонов
1 зубчик чеснока
1 лук-шалот
1/4 цветной капусты
оливковое масло
50 г сметаны
50 г тертого Грюйера.
Приготовление:
Вымойте картофель. Почистите чеснок и лук- шалот. Разделите два зубчика чеснока и маленький лук-шалот пополам. Отложите оставшиеся чеснок и лук-шалот в сторону для того, чтобы использовать их позже. Поместите картофель, розмарин и щедрое количество соли в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Прокипятите, и примерно за 15 минут до готовности снимите с плиты и дайте картофелю остыть.
Удалите концы зеленой фасоли и нарежьте фенхель на тонкие ломти. Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте зеленую фасоль и фенхель, выключите примерно за 2 минуты до готовности и процедите. Разделите зеленую фасоль и фенхель полосками на 6 порций. Положите два ломтика бекона вдоль и слегка внахлест на столешницу. Закатайте часть зеленой фасоли и фенхеля в бекон. Повторите с оставшимися ингредиентами. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи.
Очистите шампиньоны. Отрежьте ножки шампиньонов и накрошите их мелко. Очистите и нарежьте чеснок и лук-шалот, также нарежьте соцветия цветной капусты на мелкие кусочки. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде и обжарьте грибы, чеснок, лук-шалот и цветную капусту. Вмешайте сметану и приправьте по вкусу солью и перцем. Поместите грибные шляпки круглой стороной вниз в круглый поддон, щедро сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Ложкой разложите смесь из цветной капусты в шляпки грибов.
Нагрейте Big Green Egg с теплозащитным экраном и стальной решёткой до 200 С. В то же время, продолжите готовить запеченный картофель: мелко нарежьте, отложенные ранее, чеснок и шалот. Нагрейте немного масла в кастрюле и обжарьте чеснок и лук. Вмешать сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сметану и яйцо. Приправьте солью и перцем. Выньте картофель из воды, очистите и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Распределите ломтики по шести индивидуальным формам для запекания и залейте сметаной каждую порцию.
Поместите формы для запекания с картофелем и круглый поддон с грибами на решетку. Закройте купол Egg и готовьте в течение 20 минут. Тем временем, достаньте телячьи ребра из холодильника и, пользуясь ступкой, мелко измельчите семена кориандра, тмина, черного перца, гвоздики и звездчатого аниса. Добавьте мелкою морскую соль по вкусу и втирайте смесь в мясо. Очистите и нарежьте чеснок, лук и финики на кусочки.
Снимите грибы и картофель с решетки. Используйте перчатки для того, вынуть из Egg решетку и теплозащитный экран. Воспользуйтесь съемником для того, чтобы разместить чугунную решетку в яйцо. Закройте купол и доведите Egg до 200 С. Дождитесь, пока решетка достигнет заданной температуры, чтобы обжарить ребра на чугунной решётке до коричневого цвета со всех сторон.
Снимите мясо с решетки и поместите в прямоугольный поддон. Нагрейте немного оливкового масла на противень и обжарьте чеснок и лук. Добавьте финики, бульон и красное вино. Снимите поддон и чугунную решетку с Egg, и поместите теплозащитный экран и стальную решетку в Big Green Egg вместе с поддоном. Поставьте V-образную решетку на поддон и положите туда ребра. Закройте крышку яйца, убедитесь, что температура достигла 150 С и оставьте мясо, готовится в течение приблизительно 45 минут, пока его внутренняя температура не достигнет 54 С. Используйте цифровой термометр. Также, контролируйте достаточно ли влаги в прямоугольном поддоне. Добавьте красного вина или воды по мере необходимости.
Как только мясо достигло нужной температуры, выньте его и V-образную решётку из яйца и накройте алюминиевой фольгой. Слейте соус, который остался в поддоне в кастрюлю. Посыпьте грибы в круглом поддоне тертым Грюйером и поставьте форму с картофелем на решётку. Туда же поместите полукруглую решётку с поддоном и разложите в нем роллы зеленой фасоли. Закройте купол Egg и готовьте в течение 15 минут. Тем временем, доведите соус до кипения и добавьте сливочное масло.
Разрежьте ребрышки на аккуратные ломтики и распределите их на тарелки вместе с фаршированными грибами и роллами из зеленой фасоли. Налейте ложкой соус на каждую тарелку и подавайте с запеченным картофелем.
Приятного аппетита!
| 