Пирожное "Шу" с вишневым конфи

Ингредиенты:

Сливочное масло — 343 грамм (110 г - в кракелин, 13 г - в нугатин, 120 г - в заварное тесто, 100 г - в крем)
Сахар — 190 грамм (110 г - в кракелин, 15 г - в нугатин, 5 г - в заварное тесто, 60 г - в крем)
Мука — 260 грамм (100 г - в кракелин, 160 г - в заварное тесто)
Крахмал — 25 грамм (10 г - в конфи, 15 г - в крем)
Желатин — 7 грамм
Пектин — 1 грамм
Кунжут — 50 грамм
Яйцо — 220 грамм
Яичный желток — 60 грамм
Вишнёвый сок — 250 миллилитров
Сироп глюкозы — 5 миллилитров
Вода — 130 миллилитров
Молоко — 410 миллилитров (160 мл - в заварное тесто, 250 мл - в крем)
Сливки 33% — 200 миллилитров
Ваниль, стручок  — 3 штуки (2 шт - в крем, 1 шт - в кракелин)
Краситель — 1-2 капель (красный, фиолетовый)
Соль — 1 чайная ложка

Количество порций: 11-12

Приготовление:

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут.

Приятного аппетита!