|
Холодная фаршированная рыба - гефилте фиш – это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Особым способом приготовленная рыба появилась на еврейском столе неслучайно. Это блюдо было разработано с учетом запретов, которые накладывает на еврейский народ Галаха (иудейское право) в субботу. В переводе с идиш «гефилте фиш» означает «наполненная», «богатая» рыба.
Гефилте фиш – это филе рыбы, перекрученное с хлебом и специями, состав которых в каждой еврейской семье индивидуален и составляет «изюминку» блюда, которое евреи предпочитают делать в Шабат и в праздники
Время приготовления: около 3 часов
Порций: 12
Вам потребуется:
Рыба – карп средних размеров, килограмма полтора в весе. Очень важно очистить его особым способом, поэтому, если рыбник сделать так не может, пусть просто счистит чешую и вытащит внутренности.
Маца – 3 пластины.
Лук – 5 луковиц с шелухой.
Чеснок – 4 зубчика
Яйца – 3 шт.
Морковь – 3 шт.
Свекла – 1 свекла средних размеров
Соль, перец – по вкусу
Перец – 5-7 горошин
Чёрный круглый перец – 5-7 горошин
Лавровый лист – 4-5 листочков
Растительное масло
Как готовить:
1. Перво-наперво следует правильно почистить рыбу. Отделить плоть от шкурки, не отрезая голову. Для этого, сначала, не прорывая кожицу, перерезать хребет в двух местах, за головой и возле хвоста. Затем надрезать плоть в том месте, где кончаются рёбра, и аккуратно, постепенно, пальцами отделять мясо рыбы от шкурки, лучше медленнее, чтобы не продырявить кожицу. Отделить мясо от костей. Кости не выбрасывать, они нам нужны.
2. С лука снять шелуху и промыть, она нам понадобиться. Нашинковать 2 луковицы. Обжарить. Отставить в сторону.
3. В мясорубке перекрутить мацу и отставить в сторону. Мы начинаем с мацы – потому что мясорубка ещё сухая.
4. В мясорубке перекрутить мясо рыбы и 2 луковицы.
5. Взять яйца, разделить белок и желток. Добавить желток в получившуюся смесь. Перемешать. Взбить венчиком белки до получения плотной пены. Влить пену в смесь.
6. Добавить половину жаренного лука и перемешать.
7. Всыпать мацовую крошку.
8. Добавить соль, перец (простой, не горошком) и растительное масло. Перемешать.
9. Влить четверть стакана воды. Перемешать.
10. В отдельную посудину налить воды. Туда мы будем окунать руки.
11. Маленькими порциями смеси, постепенно фаршировать тушки рыбы. Воду не выливать!
12. Налить в сотейницу масло. Четвёртую луковицу нарезать кругами и выложить дно кастрюли.
13. Почистить сырую свёклу, нарезать кругами и выложить ими дно кастрюли поверх лука.
14. Нарезать кружочками морковь и выложить их поверх свёклы.
15. Добавить половину шелухи от лука, она даст нам правильный цвет и добавит запах. Положить туда же кости от рыбы.
16. Выложить сверху фаршированные тушки, влить туда же воду, в которую мы окунали руки при фаршировании.
17. Распределить по рыбинам вторую половину жаренного лука. Посыпать горошками душистого и английского перца.
18. Выложить оставшуюся луковую шелуху. Добавить четыре зубчика чеснока и положить в сотейницу лавровый лист. Долить холодной воды, чтобы вода покрывала овощи и чуть касалась самих тушек.
19. Накрыть крышкой (негерметично), довести до кипения, сделать маленький огонь и «забыть» о рыбе на 2 часа.
20. Аккуратно переложить готовые тушки на тарелку, украсить овощами. Подавать с хреном.
Гефилте-фиш, кстати, на следующий день только вкуснее. Вы можете приготовить блюдо заранее.
Приятного аппетита!
Пирог с семгой, брынзой и шпинатом
| 