|
Для приготовления понадобится:
Форма силиконовая на 12 ячеек
Размеры 1 ячейки - 8х3х2,5 см
Объём 1 ячейки - 60 мл.
Ингредиенты (вес - 210 г):
Желатин порошок (Dr. Oetker) - 3 г
Вода (холодная) - 15 г
Сахар - 80 г
Инвертный сироп - 13 г
Сливки 33% - 70 г
Сливочное масло 82% - 55 г
Соль - 2 г.
Приготовление карамели:
Желатин залить водой и отставить набухать.
Масло из холодильника порезать на кубики.
В кастрюле с толстым дном смешать сахар и инвертный сироп.
Поставить на средний огонь (на моей плите «6» из 12 делений).
Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю, помогая сахару раствориться.
Параллельно подогреть сливки до 60-70 С (на плите или в СВЧ).
Довести карамель до 150-160 С (тёмно-янтарный цвет).
Снять кастрюлю с огня и влить в карамель горячие сливки. Быстро и аккуратно перемешать венчиком.
Добавить сливочное масло и соль. Снова перемешать.
Следом ввести набухший желатин (температура карамели 70-80 С).
Перемешать до растворения желатина.
Перелить карамель в кондитерский мешок, слегка остудить и убрать в холодильник до загустения примерно на полчаса, время от времени разминая карамель, чтобы остывала равномерно, иначе карамель сильно загустеет и будет невозможно выдавить её через насадку.
На доску застеленную пергаментом выдавить 12 полосок по 6,5-7 см. через насадку диаметром 8 мм. (у меня № 199 французская звезда).
Убрать в морозилку минимум на 1 час.
Даже спустя ночь, карамельные заготовки не превратятся в ледышку и будут слегка гибкими. Это нормально, причиной тому инвертный сироп и желатин.
Творожная масса.
Ингредиенты (вес - 820 г):
Творог 5% - 550 г
Сахарная пудра - 100 г
Масло сливочное - 90 г
Ванильный сахар - 1 пакетик (8 г)
Карамель с желатином - 90 г.
Приготовление творожной массы:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Творог (у меня «Простоквашино»), мягкое масло, сахарную пудру и ванильный сахар сложить в большую чашу блендера и пробить до пастообразного состояния.
Карамель с желатином подогреть 10 секунд в микроволновке и влить к остальным ингредиентам. Перемешать.
Перелить массу в кондитерский мешок (я разлила по трем мешкам). По возможности выдавить лишний воздух.
На доску поместить силиконовую форму.
Достать из морозилки карамельную начинку.
В каждую ячейку выложить по 35 грамм творожной массы и разровнять маленькой ложкой.
На середину положить карамельную палочку и сверху выдавить 25 грамм творожной массы. Разровнять шпателем.
Убрать в морозилку на ночь или минимум на 5 часов.
По прошествии времени, покрыть сырки глазурью.
Глазурь.
Ингредиенты:
Шоколад темный (56%) - 300 г
Какао-масло - 30 г.
Приготовление глазури:
Растопить какао-масло (можно заменить на растительное, но глазурь будет сильно мягче) и шоколад (у меня плиточный Roshen) по отдельности, так как у продуктов разная температура плавления. Сначала растопить масло, потом шоколад.
Влить в шоколад какао-масло и размешать до однородности.
Перелить глазурь в узкий стакан. Если нужно, подогреть до 40-45 С.
Достать форму с сырками из морозилки. Извлечь все сырки из формы и переложить на доску с пергаментом. Оставить при комнатной температуре на 15 минут.
Наколоть 1 шт. на вилку, окунуть в глазурь и сразу же извлечь.
Постукивая пальцем по вилке, помочь стечь лишней глазури.
Переложить сырок на доску с пергаментом.
Чем холоднее глазурь, тем толще будет слой на сырках, потому после 3-4 погружений, глазурь лучше подогреть в микроволновке 10-20 секунд до нужной температуры.
Хранить сырки в холодильнике. При желании можно заморозить. Оставшуюся глазурь (останется около 100 г) использовать повторно. Перелить в удобную ёмкость и хранить в холодильнике до момента использования или истечения срока годности ингредиентов.
Приятного аппетита!
| 