Лимонный тарт с меренгой

Ингредиенты:

Caramelised lemon chips / Карамелизированные лимонные чипсы:

Лимон - 3 шт.
Сахар - 2 ст.
Вода - 1 ст.

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто

Мука для выпечки - 140 г
Соль - 5 г
Сахар - 5 г
Сливочное масло, охлажденное - 70 г
Яйца - 40 г
Вода - 10 г
Ванильный экстракт - 1 капля
Цедра лимона, тертая - 2 г

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:

Вода - 430 мл
Сахар - 100 г
Яичные желтки - 38 г
Цельные яйца - 55 г
Кукурузный крахмал - 45 г
Лимонной цедры - 15 г
Масло - 30г
Лимонный сок - 120 мл

Swiss Meringue/Швейцарская меренга:

Яичные белки - 100 г
Сахар мелкий - 200 г

Приготовление:

Карамелизированные лимонные чипсы:

1. Нарезать лимоны как можно тоньше и отложите их.

2. В большой кастрюле смешать сахар и воду, нагревать пока сахар не растворится.

3. Добавить ломтики лимона и варить на слабом огне до прозрачности. Будьте терпеливы, это может занять до 25 минут.

4. Разложите их на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке разогретой до 90 С в течение 1,5-2 часов пока они начнут слегка коричневеть. Дайте им остыть.

Не использованные чипсы хранить в закрытой емкости, переложенные пергаментом в темном прохладном месте.

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто

1. Просеять муку, соль и сахар и смешать в миске.

2. Нарежьте масло на маленькие кубики. Втереть его в муку, кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мокрые крошки. Сделать углубление в центре.

3. Смешать яйца, воду, ваниль и лимонную цедру. Налейте в колодец в муке. Смешать до образования мягкого теста.

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Соберите тесто в комок.

5. Заверните в пленку и охладите в течение 30 минут перед использованием.

6. Тесто раскатать очень тонко, убрать в холодильник на 10 минут. Затем перенести в форму и аккуратно уложить его. Обрезать лишнее тесто, оставив бортики высотой 2 см, убрать в холодильник на 10 минут.

7. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать под грузом (рис, бобовые) в течение 15 минут и без груза в течение 5 минут.

Примечание: Первые 3 шага с тестом я делаю с помощью фудпроцессора. Таким образом масло не тает излишне как от тепла рук, кусочки масла остаются прямо в муке и тесто получается таким как надо в процессе выпечки - очень рассыпчатым.

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:

1. В кастрюле растворить ½ сахара в воде и довести до кипения.

2 . Смешать яичные желтки и целые яйца и ½ сахара.

3 . Добавить лимонную цедру, затем крахмал и все хорошо перемешать до однородности.

4 . Тонкой струйкой влить часть горячей воды в яичную смесь постоянно! помешивая венчиком.

5 . Вылить яичную смесь к оставшейся воде и варить на медленном огне постоянно! помешивая.

6. Когда смесь закипит и загустеет, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и опять довести до кипения, помешивая, снимите с огня. Остудить до 40 С.

7. Добавьте сливочное масло, и перемешивайте до тех пор пока масло полностью растворится и смешается с кремом. Протереть крем через сито.

8. До использования крем следует накрыть пищевой пленкой. Пленка должна прямо касаться крема, чтобы избежать заветривания и образования корочки на поверхности крема. Убрать в холодильник.

Swiss Meringue/Швейцарская меренга

1. Белки и сахар смешайте в огнеупорной миске и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая довести белково-сахарную смесь до 50 С.

2. Снимите белки с водяной бани и взбейте на высокой скорости до жестких пик и до тех пор, пока меренга остынет до комнатной температуры.


Сборка:

Выпеченную основу остудить. В основу выложить лимонную начинку.
Сверху украсить меренгой.
Обжечь ее горелкой или под грилем в течение нескольких минут. Украсить тарт лимонными чипсами.

Приятного аппетита!