Копченый рулет из рульки

Ингредиенты:

рулька свиная (без кости) - 800 г.

для рассола:

вода - 2 л
соль - 180г
черный перец душистый - 1 ч.л.
зира - 1 ч.л.
тмин - 1 ч.л.
чеснок - 3 зубчика.

для прослойки:

перец красный острый - по вкусу.

Приготовление:

Свиную рульку хорошо вымыть, почистить. Разрезать вдоль до самой кости и, двигая лезвие ножа по кругу вдоль кости, срезать мясо. Толстые сухожилия аккуратно вырезать, стараясь не отрезать мясо от кожи.

Приготовить рассол для рульки. В большой кастрюле, в которой уместится не только вода, но и рулька, вскипятить воду, добавить соль и специи (чеснок предварительно очистить и мелко порубить).

Как только вода закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем положить в кастрюлю подготовленную рульку без кости, и снять кастрюлю с плиты. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Оставить рульку в рассоле, пока он полностью не остынет, а затем убрать в холодильник на 8 часов.

Затем выложить мясо из кастрюли, обтереть бумажными полотенцами и подвесить его, чтобы стекла вода. Мне подвешивать было не к чему, поэтому просто уложила рульку на решетку с поддоном и придавила тяжелой разделочной доской, чтобы она стала более плоской. Оставить в таком виде на несколько часов или на ночь.

Теперь рульку надо скрутить в рулет. Делать это непросто, т.к. шкура довольно толстая. Чтобы упростить задачу, сделала несколько продольных насечек на мясе, не доходя до шкуры.

Посыпать острым красным перцем по вкусу. Не хотите острый перец, возьмите сладкую паприку.

Скрутить рульку рулетом и обвязать шпагатом, как показано на фото.

Ольховую щепу заранее сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню. Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.

По истечении этого времени сдвинуть коптильню с огня. Крышку не открывать, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую рульку из коптильни, срезать бечевку, обернуть бумагой для выпечки и, когда рулет дойдет до комнатной температуры, убрать в холодильник на 1-2 дня. Конечно, можно начать есть её сразу, но лучше выдержать копченость несколько дней. Готовый копченый рулет из рульки порезать ломтиками и подавать на стол.

Приятного аппетита!