|
Ингpeдиeнты:
Карамель с желатином:
Желатин порошок - 3 г (Dr. Oetker)
Вода холодная - 15 г
Сахар - 80 г
Инвертный сироп - 13 г (или глюкозый/патока)
Сливки 33% - 70 г
Сливочное масло 82% - 55 г
Соль - 2 г.
Творожная масса:
Творог 5% - 550 г (у меня «Простоквашино»)
Сахарная пудра - 100 г
Масло сливочное - 90 г
Ванильный сахар 1 пакетик (8 г)
Карамель с желатином - 90 г.
Пpигoтoвлeниe:
1. Карамель с желатином. Желатин залить водой и отставить набухать. Масло из холодильника порезать на кубики. В кастрюле с толстым дном смешать сахар и инвертный сироп. Поставить на средний огонь (на моей плите «6» из 12 делений). Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю, помогая сахару раствориться. Параллельно подогреть сливки до 60-70 С (на плите или в СВЧ). Довести карамель до 150-160 С (тёмно-янтарный цвет). Снять кастрюлю с огня и влить в карамель горячие сливки. Быстро и аккуратно перемешать венчиком. Добавить сливочное масло и соль. Снова перемешать.
2. Следом ввести набухший желатин (t карамели 70-80 С). Перемешать до растворения желатина. Перелить карамель в кондитерский мешок, слегка остудить и убрать в холодильник до загустения примерно на полчаса, время от времени разминая карамель, чтобы остывала равномерно, иначе карамель сильно загустеет и будет невозможно выдавить её через насадку. На доску застеленную пергаментом выдавить 12 полосок по 6,5-7 см через насадку диаметром 8 мм ( у меня № 199 французская звезда ) Убрать в морозилку минимум на 1 час. Даже спустя ночь, карамельные заготовки не превратятся в ледышку и будут слегка гибкими. Это нормально, причиной тому инвертный сироп и желатин.
3. Творожная масса. Все ингредиенты комнатной температуры. Творог, мягкое масло, сахарную пудру и ванильный сахар сложить в большую чашу блендера и пробить до пастообразного состояния. Карамель с желатином подогреть 10 секунд в микроволновке и влить к остальным ингредиентам. Перемешать. Перелить массу в кондитерский мешок (я разлила по трем мешкам).
4. По возможности выдавить лишний воздух. На доску поместить силиконовую форму. Достать из морозилки карамельную начинку. В каждую ячейку выложить по 35 г творожной массы и разровнять маленькой ложкой. На середину положить карамельную палочку и сверху выдавить 25 г творожной массы. Разровнять шпателем. Убрать в морозилку на ночь или минимум на 5 часов. По прошествии времени, покрыть сырки глазурью.
5. Глазурь. Растопить какао-масло и шоколад по отдельности, т.к. у продуктов разная температура плавления. Сначала растопить масло, потом шоколад. Влить в шоколад какао-масло и размешать до однородности. Перелить глазурь в узкий стакан. Если нужно, подогреть до 40-45 С Достать форму с сырками из морозилки. Извлечь все сырки из формы и переложить на доску с пергаментом. Оставить при комн. темп-ре на 15 минут. Наколоть 1 шт. на вилку, окунуть в глазурь и сразу же извлечь.
6. Постукивая пальцем по вилке, помочь стечь лишней глазури. Переложить сырок на доску с пергаментом. Чем холоднее глазурь, тем толще будет слой на сырках, потому после 3-4 погружений, глазурь лучше подогреть в микроволновке 10-20 секунд до нужной температуры. Хранить сырки в холодильнике. При желании можно заморозить. Оставшуюся глазурь можно использовать повторно. Перелить в удобную ёмкость и хранить в холодильнике до момента использования или истечения срока годности ингредиентов.
Пpиятнoгo aппeтитa!
| 