|
Время приготовления: 120 минут + охлаждение
Порций: На 8 пирожных ( d=9 см).
Вам потребуется:
Японский чизкейк:
125 г сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Буко)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г (1,5 ст.л.) кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара.
Клубничный соус:
250 г клубники
50 г сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала.
Кондитерский крем:
240 г молока
стручок ванили
16 г (2 ст.л.) кукурузного крахмала
60 г сахара
1 яйцо
28 г сливочного масла комнатной температуры.
Крем Дипломат:
230 г кондитерского крема
3 г желатина
200 г 35% сливок.
Украшение из карамели:
190 г сахара
38 г глюкозного сиропа
40 г воды
1 ч.л. лимоного сока
зеленый пищевой краситель
Шоколадный велюр для покрытия.
Как готовить:
1. Японский чизкейк:
Нагреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. Постоянно помешивая довести смесь до однородности на водяной бане. Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Если в массе остались комочки, процедить через сито.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму. Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут.
Что бы верх торта не сильно подрумянился, можно положить сверху лист фольги (осторожно, во время выпечки торт сильно поднимается).
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остышего чизкейка вырезать круги 8 см.
2. Клубничный соус:
Клубнику нарезать дольками.
В небольшом сотейнике смешать клубнику, сахар и крахмал. Довести смесь до кипения. Варить 3 минуты и снять с огня, остудить.
Разложить клубничный соус в полусферические формы ( d=5,5 ). Заморозить.
3. Кондитерский крем:
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения.
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая.
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С!
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.
4. Крем Дипломат:
Желатин замочить в 40 г сливок. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать.
Оставшиеся сливки взбить до мягкий пик и смешать с кондитерским кремом.
На дно полусферической формы выложить крем Дипломат, на него уложить замороженный клубничный соус и прикрыть чизкейком.
Заполнить пустоты кремом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.
5. Украшение из карамели:
Такая карамель называется "pulled sugar" - "тянутая" если переводить, наверно!:)
В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозный сироп, воду, лимонный сок и зеленый краситель. Довести сместь до 148С.
Пока сироп кипит подготовить ледяную баню.
Как только сироп дошел до 148С - снять с огня и окунуть дно сотейника в ледяную баню на 10 секунд.
Вытереть дно салфеткой и вылить карамель на силиконовый коврик.
Подождать несколько минут, пока на карамели образуется пленка.
Смазать растительным маслом металлическую лопатку и завернуть края карамели к центру.
Если карамель растекается - повторить эту процедуру несколько раз.
Как только карамель стала держать форму, одеть плотные резиновые перчатки и начать ее "вытягивать".
Для этого необходимо складывать и растягивать массу, чем дольше ее растягиваешт, тем больше в нее попадает воздуха и она становится перламутровой.
Для того, что бы карамель не застывала ее помещают под специальную лампу, но я складывала ее вдуховку ( 50С).
Как только карамель приобрела желаемый блеск, ножницами отрезать кусочек, а остальную убрать в духовку.
Из такой карамели можно делать ленты, украшения, лепить различные фигурки.
Оставшуюся карамель можно сложить в контейнер, а потом при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи.
6. Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром, украсить карамелью и дольками клубники, покрытыми нейтральной глазурью.
Приятного аппетита!
| 