|
Баноффи - это английское десертное изобретение. В оригинале «Баноффи пай» - это пирог на песочной основе, в котором важно сочетание бананов, сливок, карамели и варёного сгущённого молока (банан + тоффи = баноффи). В данном случае перед вами вариант в виде рулета - мягкий, нежный и эстетичный на срезе.
Рецепт пластичного бисквита пригодится вам не только для этого, но и для других рулетов, которые можно начинить по-разному. По этому рецепту у вас получится рулет весом примерно в 450 г и длиной 20 см.
Ингредиенты:
Для бисквита:
2 белка от яиц категории С1
2 желтка от яиц категории С1
60 г пшеничной муки
30 г сахара
2,5 г ванильного сахара
щепотка соли
30 г растительного масла
1/4 ч. л. лимонного сока.
Для карамели:
80 г сливок 33-35%
50 г тростникового сахара
1 ст. л. жидкого мёда
30 г сливочного масла
1/4 ч. л. соли.
Для крема:
225 г творожного сыра
25 г сливок 33-35%
50 г сгущенного молока
25 г белого шоколада
25 г сахарной пудры.
А также:
2 банана
Для декора:
150 г молочного шоколада
50 г растительного масла без запаха
40 г песочного печенья.
Приготовление:
БИСКВИТ:
Белки взбейте с половиной сахара и лимонным соком до устойчивых пик.
Желтки взбейте с остальным сахаром до посветления пару минут на высоких оборотах миксера. Затем добавьте масло, взбивайте еще минуту и введите муку. Объедините до однородности.
Отделите небольшую часть белков (1-2 ст. л.), добавьте к желтковой массе и взбейте все это миксером. Так будет проще потом объединить обе массы. Затем в 2-3 этапа добавьте остальные белки и промешайте уже лопаточкой без миксера.
Противень простелите пергаментной бумагой, выложите на нее тесто, равномерно распределите лопаткой и выпекайте до румяного цвета при 165 градусах на режиме верх-низ без конвекции.
Время выпекания во всех духовках будет отличаться! Ориентируйтесь на свою духовку и цвет бисквита.
Готовый бисквит остудите при комнатной температуре. Обмотайте прямо с противнем пищевой пленкой и оставьте так, пока готовится начинка и крем – иначе он может высохнуть и ломаться. И не отрывайте от пергамента, на котором он выпекался, так проще будет с ним работать.
КАРАМЕЛЬ:
Все ингредиенты для карамели соедините в сотейнике с толстым дном и доведите до кипения. Варите 4-5 минут или дольше на среднем огне, после 2 минут постоянно помешивая, чтобы на дне карамель не пригорела.
Время уваривания карамели у вас может быть другим, на это влияет толщина посуды, ее диаметр и сила нагрева. Ориентируйтесь на густоту и пузыри на поверхности: они становятся крупными, тягучими. При промешивании лопаткой карамель собирается не сразу и видно дно кастрюли.
Готовую карамель перелейте в миску, немного охладите и переложите в кондитерский мешок. Уберите его в холодильник минимум на 2 часа до сборки рулета.
КРЕМ:
Белый шоколад растопите.
Все остальные ингредиенты сложите в миску и взбейте миксером до воздушности и однородности пару минут. Влейте теплый растопленный шоколад и сразу взбейте. Переложите крем в кондитерский мешок.
СБОРКА РУЛЕТА:
Бананы очистите и отрежьте ровные половинки банана, изогнутые части вам не нужны. Ровные части должны быть в длину рулета, так что примеряйте по бисквиту, отрезайте, если лишнее, или добавьте, если мало. Совет: лучше взять 2 ровные крупные части, чем несколько мелких, так рулет лучше будет держать форму при сборке и на разрезе будет красивый узор.
С помощью кондитерского мешка нанесите крем примерно на 1/3 часть бисквита. Толщина крема примерно 5 мм. Равномерно размажьте с помощью лопатки. Это будет ваш первый заворот. Где-то на расстоянии 3-4 см от края бисквита выложите бананы.
Аккуратно сделайте первый заворот, заполняя при необходимости пустоты кремом.
На остальную часть бисквита равномерно выдавите крем полосками вдоль заворота, оставляя пустые полосочки для карамели на расстоянии примерно 3-4 см друг от друга. С помощью лопатки разровняйте крем. Пустые полосочки заполните карамелью.
Аккуратно сверните рулет, отделяя его от пергамента на моменте, когда пергамент уже подворачивается к нижней части. На этом этапе рулет довольно мягкий, поэтому не пережмите его. Но и старайтесь скручивать довольно туго, чтобы он имел красивую округлую форму на разрезе.
Рулет оберните в этот же пергамент, если по краям образовались пустоты, закройте их кремом. Готовый рулет сверху нужно довольно туго обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник как минимум на 4 часа или до следующего дня.
ДЕКОР РУЛЕТА
Минут за 30 до сборки уберите рулет в морозилку.
Печенье измельчите в не очень мелкую крошку.
Шоколад смешайте с растительным маслом и растопите циклично в микроволновке по 30-40 секунд, доставая и промешивая. Добавьте крошку печенья, перемешайте до однородности.
На большую тарелку поставьте подставку размером чуть меньше, чем сам рулет, или решетку, на которой будет стоять рулет во время глазировки. Рулет извлеките из пленки и бумаги, поставьте на подставку (решетку). Полейте его шоколадом с песочной крошкой. С помощью ложки заполните пустоты, дайте глазури немного застыть.
Переложите рулет на подложку или тарелку для подачи. Уберите в холодильник минимум на 30 минут для застывания.
СОВЕТЫ
Бисквит для рулета можно сделать шоколадным. Для этого в рецепте можно заменить 10 г муки на такое же количество какао. Остальные ингредиенты и технология приготовления останутся неизменными.
Карамель можно приготовить заранее и держать до 5 дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке прямо в кондитерском мешке. После разморозки своих свойств она не теряет.
Тростниковый сахар заменять на белый нельзя, без него эта карамель не получится.
Крем можно приготовить без белого шоколада. Чтобы сбалансировать сладость в таком случае, нудно будет увеличить в 2 раза количество сахарной пудры и так же все взбить. Крем также получится вкусными и стабильным.
Приятного аппетита!
| 