|
Крем, за плотность и жирность которого отвечает шоколад, называется ганаш. По структуре это эмульсия, и для ее стабильности следует соблюдать соотношение ингредиентов. Для клубничного крема желательно использовать белый шоколад, поскольку темный может заглушить деликатный аромат ягод. Используйте этот клубничный крем для соединения крышечек макаронс или маленьких меренг, или заполните выпеченную тарталетку из песочного теста, украсьте свежими ягодами и получится изысканный тарт.
Ингpeдиeнты:
200 г сливок жирностью не менее 30%
200 г белого шоколада
80 г пюре клубники без сахара или 100-120 г свежей клубники, очищенной от плодоножек
8-10 г сублимированной клубники, измельченной в порошок (желательно).
Пpигoтoвлeниe:
Если используете ягоды клубники, обработайте их блендером до однородности. Замороженную клубнику предварительно разморозьте в дуршлаге, собравшуюся жидкость не используйте!
Шоколад измельчите ножом-пилой, переложите в пластиковую миску и сделайте небольшое углубление в центре.
В сотейнике смешайте сливки и клубничное пюре. Прогрейте на медленном огне, не допуская закипания. Можно прогреть в микроволновой печи, по 30 сек. на максимальной мощности.
Вылейте сливочно-клубничную смесь в миску с шоколадом. Оставьте на 1 минуту, а затем начните перемешивать силиконовой лопаткой, круговыми движениями от центра к краям.
Добавьте сублимированную клубнику, если используете. Обработайте клубничный крем погружным блендером, стараясь не насыщать его воздухом.
Переложите крем в чистый и сухой плоский контейнер, разровняйте поверхность и положите на нее пищевую пленку. Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы ганаш стал плотным и стабильным. Перед использованием перемешайте.
Сублимированные ягоды, которые сегодня легко купить в интернет-магазинах, придают крему более активный цвет и вкус, чем свежие. К тому же, из-за отсутствия влаги, они не разжижают крем. Используйте их, по возможности, для приготовления любых ягодных кремов.
Клубничный крем на белом шоколаде можно использовать и для украшения тортов и капкейков. Для этого взбейте стабилизированный крем миксером, чтобы он стал более воздушным и податливым. Если хотите, чтобы крем стал мягче, при взбивании добавьте к нему немного охлажденных сливок жирностью не менее 30%.
Пpиятнoгo aппeтитa!
| 