|
Ингредиенты:
Яйцо 2 шт. + 2 шт.
Ананас свежий 100 г
Морковь свежая 200 г
Мука 160 г + 17 г
Разрыхлитель 7 г
Соль по вкусу
Корица 3 г
Мускатный орех 3 г
Масло сливочное 110 г + 160 г + 15 г + 60 г
Сахар коричневый 120 г + 15 г
Молоко 3,5% 60 г
Ванильный экстракт 1 ч. л.
Маракуйя (мякоть) 100 г (4 шт.)
Сахар 50 г + 75 г
Желатин листовой 2 г (1 лист)
Миндальная мука 15 г
Какао 2 г
Маскарпоне 175 г
Сыр творожный 175 г
Сливки 33-35% 75 г
Сахарная пудра 40 г
Курд из маракуйи 150 г
Семечки маракуйи 1 ст. л.
Сироп глюкозы 25 г
Пектин яблочный 1 г
Вода.
Приготовление:
Торт d=15 см, 5 коржей высотой 1 см.
Сперва нужно заняться приготовлением бисквита.
1. Яйца и масло довести до комнатной температуры. Морковь натереть на мелкой стороне терки, слегка отжать от сока. Ананас порубить на мелкие кубики (3-5 мм), обсушить бумажной салфеткой.
2. Муку соединить с разрыхлителем, солью и специями, перемешать и просеять. Молоко подогреть до 30 градусов. Масло взбить на средней скорости миксера до пышности. Частями ввести сахар, не прекращая взбивания. После этого продолжить взбивание еще в течение 5 минут.
3. Добавить яйца, затем ванильный экстракт. Уменьшив скорость до минимума, ввести по очереди мучную смесь и молоко в следующей последовательности: треть муки-половина молока-треть муки-половина молока-треть муки.
4. Как только мука визуально соединится с тестом, добавить ананасы и морковь. Вымесить спатулой до однородности. Духовку разогреть до 180 градусов.
5. Распределить тесто равномерно по силиконовому коврику (25х35см), разровнять. Выпекать примерно 30 минут. Готовый корж не должен прилипать к пальцам.
6. Остудить на решетке, не снимая с коврика. Вырезать 5 кругов (4 целых и 1 из обрезков, его выложить первым при сборке!). Каждый корж переложить в целлофан и оставить на ночь в холодильнике.
Курд из маракуйи:
Ингредиенты:
Маракуйя (мякоть) - 100 г (4 шт.)
Сахар - 50 г
Яйца - 2 шт.
Желатин листовой - 2 г (1 лист)
Масло сливочное - 160 г
Соль - 1 г.
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде. Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 10-15 минут в морозильную камеру.
2. Мякоть маракуйи соединить с сахаром и перебить погружным блендером на самой медленной скорости до растворения сахара. Процедить сквозь мелкое сито, семена удалить.
3. Добавить соль, яйца и снова взбить на медленной скорости до однородной загустевшей массы. Нагреть полученную смесь на водяной бане или на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Внимательно следить, чтобы яйца не сварились! Как только смесь станет гуще и начнет обволакивать ложку, снять с огня и снова процедить. Ввести отжатый желатин и перемешать.
4. Перелить в высокий стакан и начать перебивать погружным блендером, добавляя холодное масло по одному кубику за раз. Накрыть пленкой и охладить в течение минимум 30 минут. (Можно хранить неделю в герметично закрытой банке в холодильнике).
Шоколадный штрейзель:
Ингредиенты:
Сахар коричневый - 15 г
Миндальная мука - 15 г
Какао - 2 г
Соль - 1 г
Мука - 17 г
Масло сливочное - 15 г.
Приготовление:
1. Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 15 минут в морозильную камеру. Соединить в чаше миксера все ингредиенты, кроме масла, перемешать. Добавить охлажденные кубики масла и быстро перетереть кончиками пальцев до состояния крошки нужного размера.
2. Духовку разогреть до 155 градусов. Противень застелить пергаментом, равномерно распределить крошку и выпекать около 10 минут. Остудить.
Крем на основе маскарпоне:
Ингредиенты:
Маскарпоне - 175 г
Сыр творожный - 175 г
Сливки 33-35% - 75 г
Сахарная пудра - 40 г
Курд из маракуйи - 150 г.
Приготовление:
1. Соединить все составляющие крема (обязательно холодные) и взбить на средней скорости до однородного плотного крема.
2. Взвесить и переложить в кондитерский мешок. Использовать сразу же!
Нугатин с семечками маракуйи:
Ингредиенты:
Семечки маракуйи - 1 ст. л.
Масло сливочное - 60 г
Сироп глюкозы - 25 г
Сахар - 75 г
Пектин яблочный - 1 г
Вода - 5 мл.
Приготовление:
1. Освободить от мякоти примерно 1 ст. л. семечек маракуйи. Соединить все ингредиенты, кроме семечек, в сотейнике и нагреть на среднем огне, постоянно помешивая до однородной загустевшей массы. В самом конце добавить семечки, перемешать и снять с огня.
2. Духовку разогреть до 190 градусов. Вылить массу тонким слоем на пергамент на противне, разровнять. Выпекать примерно 10 минут.
3. Извлечь из духовки и тут же при помощи вырубок придать нужные формы будущим фигуркам (кружки, сердечки и т.д.). Когда нугатин полностью остынет, аккуратно кончиком ножа окончательно вырезать фигурки. Промокнуть бумажными полотенцами, убирая излишки масла.
Сборка:
1. Торт собирается в кольце, проложенном по бокам ацетатной пленкой. Первый корж (из обрезков) выложить на проложенное пищевой пленкой дно формы. Равномерно промазать 1/5 частью курда, затем выложить из кондитерского мешка 1/5 часть крема. Присыпать небольшим количеством штрейзеля.
2. Повторить в такой же последовательности и собрать весь торт. Выровнять верх и накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник на 10-12 часов для стабилизации и пропитки. Украсить нугатином и дольками маракуйи.
Курд - Примерный выход 300 г, половина идет в кремчиз, вторая на промазку коржей.
Приятного аппетита!
| 