Паштет из печени кролика с мармеладом из чёрной смородины

Ингредиенты:

350 г печени кролика
3 ст. л. гречневой муки
2 чашки чёрной смородины (горсть отложить)
80 мл бальзамического укуса
80 г коричневого сахара
50 г сливочного масла
горсть поджаренного фундука
3-4 луковицы-шалот
1 стебель лука-порея (белая часть)
4 зубчика чеснока
по 1 ч. л. молотой паприки, пажитника, белого и черного перца
1 ст. л. горошин розового перца
по паре веточек лимонного чабреца и бергамота
2 ч. л. агар-агара
соль по вкусу
масло виноградной косточки для жарки

Приготовление:

Печень помыть, удалить плёнки, обсушить, обвалять в гречневой муке.
1 зубчик чеснока раздавить плоской стороной ножа, распустить в горячем масле виноградной косточки, обжарить печень.
Здесь же обжарить лук-шалот, лук-порей и мелкорубленый чеснок.
Посолить, добавить специи, влить немного воды и потушить 5 минут.
Пюрировать печень и лук блендером.
Поджаренный фундук смолоть в кофемолке до состояния мелкой крошки.
Добавить к печени орехи и мягкое сливочное масло, хорошо взбить.
Ягоды чёрной смородины протереть через сито (горсть оставить целыми), добавить к этому пюре сахар, щепотку соли, бальзамический уксус, чабрец и бергамот, проварить до растворения сахара.
В отдельной чашке развести в кипятке агар-агар, тонкой струйкой влить его в смородину, аккуратно перемешать, чтобы не было комков, добавить целые ягоды смородины и розовый перец горошком, еще немного проварить.
В посуду, где будет храниться паштет, влить несколько ложек смородинового соуса, сверху выложить паштет и залить вновь смородиной, убрать в холодильник, пока ягодный соус не застынет до состояния мармелада.

Приятного аппетита!