|
Ингредиенты:
1.Бисквит "Джоконда":
- 55 г яиц,
- 32 г миндальной муки,
- 32 г сахара (1),
- 11 г муки,
- 9 г растопленного сливочного масла,
- 36 г белков,
- 5 г сахара (2).
2.Малиновое желе:
- 100 г малинового пюре без косточек,
- 18 г тримолина,
- 18 г сахара,
- 6 г пектина.
3.Абрикосовое желе:
- 150 г абрикосового пюре,
- 25 г сахара,
- 4 г лимонного сока,
- 4 г листового желатина,
- 1 ч л абрикосового ликера (не обязат.),
- свежая малина.
4.Сливочный ванильный крем:
- 250 г сливок 33% (1),
- 50 г сахара,
- 90 г желтков,
- 5 г листового желатина,
- 100 г сливок (2),
- 1 стручок натуральной ванили.
5.Гляссаж:
- 130 г сахара,
- 155 г белого шоколада,
- 54 г воды,
- 130 г глюкозы
- 71 г молока,
- 15 г сухого молока,
- 11 г листового желатина,
- оранжевый краситель.
Приготовление:
1.Бисквит "Джоконда". Белки взбить с сахаром (2) до мягких пиков. Отставить в сторону. В чаше миксера смешать сахар (1), миндальную муку, яйца. Взбивать до состояния "ленты" около 7-8 минут. Аккуратно лопаточкой вмешать просеянную муку, в два приема добавить белки и охлажденное растопленное сливочное масло. Распределить бисквит тонким слоем на противень или форму. Выпекать 3-4 минуты при 200 градусах. Остудить. Вырезать круги диаметром 6 см.
2.Малиновое желе. Пюре соединить с тримолином, довести до кипения. Всыпать дождиком смесь сахара и пектина. Довести до бурного кипения, кипятить 1 минуту. Остудить до комнатной температуры. Распределить тонким слоем по плотному листу пленки, заморозить.
3.Абрикосовое желе. Желатин замочить в воде. Пюре смешать с сахаром, довести до кипения. Снять с огня, добавить алкоголь и желатин. В конце добавить лимонный сок. Хорошо перемешать или пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, разлить по формочкам-полусферам диаметром 4 см. В центр положить по свежей ягодке малины. Заморозить. Там у меня она тоже есть, просто забыла о ее присутствии пока не попробовала, и не разрезала глубже. (((
4. Сливочный ванильный крем. Сливки (1) вместе с ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, влить тонкой струйкой сливки. Размешать до однородности. Перелить обратно в ковшик, варить на слабом огне постоянно помешивая, до загустения или 82-84 градуса. Снять с огня, добавить заранее замоченный желатин. Остудить. Взбить до мягких пиков сливки (2) и венчиком вмешать в заварной крем.
Сборка. Разлить по формам-полусферам (7 см в диаметре) крем, заполняя наполовину. Внутрь выложить замороженное абрикосовое желе, которое нужно соединить с малиновым, вырезанным по диаметру абрикосового. Вложить желе в крем, накрыть бисквитом, слегка вдавливая и прокручивая. Если нужно по краям добавить крем, или наоборот убрать выступившие излишки. Поставить в морозилку на 6-7 часов, лучше на ночь. Готовые замороженные пирожные залить гляссажем. Украсить по своему вкусу.
5.Гляссаж. Краситель, воду, глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, заранее замоченный желатин. Вылить на шоколад. Размешать до однородности, пробить блендером. Накрыть пленкой "вконтакт" и охладить. Перед использованием разогреть на водяной бане или в микроволновке. Рабочая температура 30-33 градуса.
Приятного аппетита!
| 