|
Ингредиенты:
4 порции:
1 баранья нога весом 1600 г.
соль
черный перец.
для начинки:
50 г. панировочных сухарей
2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
3 ст.л. изюма
2 ст.л. кедровых орешков
50 г. тертого сыра
для соуса:
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. сахара.
Приготовление:
Для этого рецепта лучше всего подходит отруб бараньей ноги без голяшки, которую лучше приберечь для другого рецепта (например, потушить в соусе до абсолютной мягкости).
Вооружитесь острым и не очень длинным ножом, нащупайте на бараньей ноге то место, где кость ближе всего находится к поверхности, и сделайте уверенный надрез до кости. Начните отрезать мясо от кости, постепенно расширяя разрез, чтобы оставить на кости как можно меньше мяса, и вырежьте кость, сохранив целостность оставшегося пласта мяса (не бойтесь, сделать это проще, чем кажется). Уложите мясо на доску, отбейте кулаком наиболее толстые части, чтобы сделать толщину более-менее одинаковой, и натрите с обеих сторон солью и черным перцем.
Для начинки соедините измельченный чеснок, мелко рубленые листики петрушки, изюм, слегка обжаренные кедровые орешки, панировочные сухари (лучше брать не покупные, а домашние - я для этих целей храню остатки багета или чиабатты) и тертый сыр на ваш выбор, от козьего до брынзы. Перемешайте начинку, выложите ее в середину пласта из баранины, сверните его рулетом и обвяжите бечевкой в нескольких местах, чтобы зафиксировать рулет. Заверните его в несколько слоев фольги и уложите в форму для запекания.
Запекайте рулет из баранины при температуре 120 градусов в течение 1 часа, после чего начните замерять его готовность, воткнув термометр для мяса в самую толстую часть рулета. Когда температура мяса достигнет желаемой степени готовности, достаньте форму из духовки и включите ее на максимум - в моем случае это 250 градусов в режиме гриля с обдувом.
Снимите фольгу, слейте все соки, скопившееся в форме для запекания, в небольшую кастрюльку, и поставьте ее на сильный огонь. Уварите их вдвое, добавьте бальзамический уксус и сахар, и продолжайте уваривать, пока соус не достигнет такой густоты, что начнет обволакивать заднюю сторону ложки. Снимите соус с огня и держите в тепле. Поставьте форму с рулетом из баранины в духовку и запекайте еще несколько минут до появления золотистой корочки.
Дайте мясу отдохнуть в течение 3-4 минут, удалите бечевку, нарежьте и подавайте, полив соусом.
Приятного аппетита!
| 