Торт "Карамельное яблоко"

Ингредиенты:

Для бисквита «Joconde»:

23 гр. мягкого сливочного масла,

3 больших яичных белков комнатной температуры,

15 гр. сахарного песка,

112 гр. миндальных хлопьев или миндаля,

112 гр. сахарной пудры,

3 крупных яиц,

35 гр. муки.

Для карамельного мусса:

6 гр. желатина,

110 гр. коричневого сахара,

100 гр. сливок 33% жирности,

20 гр. сахарного сиропа 1:1,

1 яичный желток,

105 гр. сливок 33% жирности дополнительно

Для яблочной вставки «Tatin»

Часть А:

2 больших яблока,

175 гр. мелкого сахара,

88 гр. сливочного масла.

Часть В:

2 больших яблока,

5 гр. сливочного масла,

цедра ½ апельсина,

3 гр. свежего имбиря,

25 гр. сахара,

15 мл. кальвадос

Для шоколадного мусса «Сабайон»:

170 гр. сливок, 33% жирности

83 гр. темного шоколада (75% какао) мелко порезанного,

37 гр. яичных желтков

25 гр. мелкого сахара

37 гр. сливок, 33% жирности дополнительно

Для «Добос-глазури»

150 гр. мелкого сахара,

4 ст.л. жидкого меда,

5 гр. быстрорастворимого желатина.

Время приготовления: 300 мин.

Количество порций: 16

Приготовление:

Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой. Просейте через сито.

Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок.
Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя.
Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой.
Выложите бисквитную массу и равномерно распределите по поверхности.
Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета.
Готовый бисквит охладите, удалите пергаментную бумагу.
Бисквит разрежьте на две части.

Для карамельного мусса сложите сахар в разогретую сковороду с толстым дном.
Встряхните сковороду так, чтобы сахар равномерно распределился по поверхности.

Варите на медленном огне пока весь сахар не растопиться.
Параллельно нагрейте сливки.
Когда сахар растопится, снимите с огня и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите горячие сливки в карамель.

Взбейте яичный желток.
Закипятите сахарный сироп и тонкой струйкой, продолжая взбивать, введите в желток.
Взбивайте, пока масса не побелеет.

Распустите на паровой бане замоченный желатин. Добавьте 1/3 карамельной массы и хорошо размешайте.
Добавьте взбитый желток и также хорошо размешайте. Затем введите оставшуюся карамель.

Взбейте сливки до мягких пиков и осторожно введите в карамель.

Форму для торта застелите пищевой плёнкой и вылейте в нее карамельный мусс.
Форму накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

Для яблочной прослойки «Tatin» яблоки части  очистите и нарежьте кубиками.
Нагрейте сковороду с толстым дном и высыпьте туда сахар.
Встряхните, чтобы равномерно распределить сахар по поверхности. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду.
Когда карамель станет золотистого цвета, добавьте сливочное масло и дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки и готовьте их до тех пор, пока они не станут полупрозрачными.
Яблоки откиньте на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь.

Для части В в сковороду сложите сливочное масло, апельсиновую цедру и мелко нарезанный имбирь.
Прогрейте несколько минут.

Яблоки для части В очистите и нарежьте кубиками, которые добавьте в сковороду вместе с сахаром.
Яблоки прожарьте на сильном огне 1 минуту.
Добавьте кальвадос и фламбируйте.

Соедините обе части прослойки, хорошо перемешайте и охладите.

Достаньте застывший карамельный мусс, остывшую яблочную прослойку равномерно распределите по поверхности.
Сверху положите одну часть бисквита, который предварительно пропитайте.

Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.

В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

Готовый мусс выложите на бисквит и равномерно распределите по поверхности.
Сверху накройте вторым бисквитом, который предварительно пропитайте.
Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания крема.

Для  Добос-глазури на разогретую сковороду с толстым дном насыпьте сахар.
Хорошо встряхните, чтобы сахар равномерно распределился по поверхности.
Когда весь сахар растопится и приобретет золотистый цвет, добавьте мед и быстро размешайте.
Снимите карамель с огня и добавьте предварительно замоченный желатин и опять хорошо размешайте.
Немного охладите глазурь.

Достаньте остывший торт из формы, перевернув его вверх карамельным муссом.
Готовую глазурь вылейте тонкой струйкой на центр торта и дайте ей свободно растечься по поверхности торта.
Поставьте в прохладное место, чтобы глазурь застыла.

Края готового торта обмажьте взбитыми сливками и притрусите слегка поджаренными миндальными лепестками или крупно молотым миндалем . Украсьте по желанию.

Приятного аппетита!