Овощная запеканка с пюре

3 ст. л. оливкового масла

1 нарезанная кольцами луковица

2 нарезанных тонкими кусочками зубчика чеснока

1  нарезанный большой баклажан

1 нарезанный красный перец

2 цукини, нарезанных толстыми кружками

450 г мелких помидоров (очистить, удалить мякоть с семенами и нарезать) молотый черный перец

 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки

ДЛЯ ПЮРЕ

 1 кг крупно нарезанного картофеля

 1 яичный желток

 125 г тертого твердого сыра

 2 ст. л. нарезанной зеленой петрушки

  соль и молотый черный перец

Приготовление:

1 Прогрейте масло в кастрюле и жарьте лук 10 минут. Добавьте чеснок, баклажан и красный перец и тушите под крышкой 20 минут. Добавьте цукини, помидоры и черный перец. Готовьте без крышки 40 минут, периодически помешивая, до мягкости. Добавьте 1 столовую ложку петрушки.

2 Тем временем разогрейте духовку до 200 °С. Варите картофель в кипящей подсоленной воде около 20 минут до мягкости. Слейте воду и разомните в пюре. Вмешайте яичный желток, сыр и петрушку. Посолите и поперчите.

3 Переложите овощи в форму и выложите сверху пюре. Запекайте 20-25 минут.