|
Пиёва имеет множество вариаций. От «голого» супа, в котором только лук, масло и вода, до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) — этих обычных спутников европейских луковых супов — пиёва не предусматривает.
На 2—3 порции:
10 луковиц (около 1 кг) любых сортов
0,5 кг косточек, с которых мясо практически
снято (для плова или шашлыка)
50 г растительного масла. Качество масла
в данном случае имеет особое значение.
Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем
содержательнее будет вкус самого супа.
Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами — курдючное сало, топленое масло, все зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима. Соль и перец по вкусу.
Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно, как — кольцами, полукольцами, тонкими, потолще... Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.
В казане или воке разогреем масло и положим кости.
Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.
Затем убавим температуру и вольем примерно пол-литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир.
Косточки из жира удалим — они сделали свое дело и больше нам не нужны. Котел отставим в сторону, чтобы он остыл, вынем из жира всёе«лишнее» — осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке.
Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно!
Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!
Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления — от бледно-белого...
...до интенсивного кремового. После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть 3—4 минуты и посолим по вкусу.
Перец — черный или красный — лучше добавить непосредственно в тарелку.
Приятного аппетита!
Мампар
| 