|
1. Песочное тесто (кракелин):
- 93 г сахара,
- 93 г муки,
- 75 г сливочного масла,
- несколько капель красного красителя.
2.Песочное тесто для основы, миндальное сабле:
- 120 г сливочного масла,
- 80 г сахарной пудры,
- 30 г миндальной муки,
- 200 г муки,
- 40 г яиц,
- 2 г соли.
3.Малиновый крем для начинки:
- 33 г яиц,
- 15 г сахара,
- 40 г малинового пюре,
- 100 г сливочного масла комнатной температуры,
- лимонный сок.
4.Заварное тесто:
- 63 г воды,
- 63 г молока,
- 56 г сливочного масла,
- 3 г сахара,
- 2 г соли,
- 70 г муки,
- 70-75 г яиц.
5.Легкий крем Сан-Оноре.
Заварной крем:
- 125 г молока,
- 10 г муки,
- 20 г сахара,
- 1 желток,
- 1/2 стручка ванили.
Основной крем:
- 100 г заварного крема,
- 4 г желатина (листового),
- 150 г сливок 33%,
- 15 г сахарной пудры,
- 25 г маскарпоне.
Свежая малина, зеленый "мох" для декора.
Приготовление:
1.Песочное тесто: Все ингредиенты смешать в миксере, насадка "лопаточка". Добавить краситель, по желанию. Раскатать тесто между двумя листами бумаги, в пласт толщиной 1-2 мм. Заморозить.
2.Песочное тесто "миндальное сабле": В миксере, насадка "лопаточка", смешать муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку и холодное сливочное масло, нарезанное на кубики. Превратить все в мелкую крошку. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Сразу раскатать между двумя листами бумаги толщиной 0,5 см. Положить в холодильник на 12 часов минимум.
3.Малиновый крем: Пюре довести до кипения, вылить на растертую смесь сахара и яиц. Хорошо перемешать, вернуть в ковшик и варить постоянно помешивая, до легкого загустения или 82-84 град. Снять с огня, добавит частями масло. Перемешать и пробить блендером. Накрыть пленкой и охладить. Перед использование переложить в конд. мешок с тонкой насадкой для начинки профитролей.
4.Заварное тесто: Воду, молоко, соль, сахар, сливочное масло довести до кипения. Снять с огня, всыпать сразу всю муку. Хорошо перемешать, вернуть на огонь, варить постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится пленочка. Переложить в чашу миксера, с насадкой лопаточка, мешать на средней скорости, пока не перестанет идти пар. Добавит по одному яйца, хорошо вымешивая после каждого. Мешать до остывания и глянца теста. Переложить в кондитерский мешок, с насадкой №10.
Сборка 1. Духовку разогреть до 180 град. Их охлажденного песочного теста вырезать круг, диаметром 20 см. Переложить на противень, наколоть вилкой. Поверх теста из конд. мешка по спирали выдавить слой (оставляя пространство между спиралями) заварного теста. Рядом, на противень, отсадить маленькие булочки размером 2,5 см. Из охлажденного песочного теста вырезать круги диаметром 3,5 см. Выложить поверх заварных булочек. Выпекать около 20-25 минут. Духовку не открывать! Остудить. Маленькие булочки (профитроли) начинить малиновым кремом.
5. Легкий крем Сан-Оноре: Сначала приготовим заварной крем. Молоко с семенами ванили довести до кипения. Дать настояться 10 минут. Желтки растереть с сахаром до белизны. Добавить муку. Залить молоком, хорошо перемешать. Вернуть в ковшик, варить помешивая, до кипения. Снять с огня, добавить заранее набухший желатин. Размешать. Накрыть пленкой и остудить. Теперь основной крем. Сливки, маскарпоне и пудру взбить миксером до нежных пиков. В три захода подмешать 100 грамм заварного крема, начиная вмешивать венчиком, заканчивая лопаточкой. Переложить в конд. мешок с любимой вами насадкой, а лучше "сан-оноре". Да, такая существует. Я, честно, вооообще не умею пользоваться конд. мешком, точнее насадками.
Сборка 2. На остывшую основу, по центру, выложить слой крема, не доходя до края, по высоте "заварных спиралей". На край основы выложить по кругу профитроли. В центр фигурно отсадить крем, украсить свежей малиной и чем хочется.)))
Приятного аппетита!
|
