|
1. Собственно, саму рыбу - на килограмм или поболее. Это может быть сом, судак, севрюжка и прочее, что без костей (или почти без костей).
2. Две головки лука
3. Две небольшие моркови
4. Три-четыре спелых помидоров
5. Две средние картофелины
6. Половинку сладкого перца (как опция)
7. Пол стакана заранее вымоченного нута (тоже опция, можно заменить на рис)
8. Стручок острого перца (по желанию)
9.100 граммов растительного масла.
10. Немного свежей зелени
11. Щепотку молотого кориандра, соль.
Если используется сом, то, понятное дело, кроме потрошения его следует основательно поскоблить ножом, чтобы снять не очень приятную на вкус слизь.
Поскольку для последующего деглазирования котла нам понадобится рыбный бульон, а для самой шурпы мы используем только филе, отделим от рыбы голову, хвост (у сома - значительную часть хвостового плавника), вырежем все плавники с плавниковой костью.
Филе срежем вдоль хребтовой кости и (очень аккуратно) - с реберных костей, подрезая его на костях так, чтобы ребра не остались на филе. Филе на всякий случай можно потом прощупать на предмет подзабытой косточки и вынуть её пальцами или пинцетом.
Всё, что осталось вне филе - голову, хвост, плавники, хребтовые и реберные кости - уложим в котел и зальем двумя литрами холодной воды.
Котел поставим на плиту, доведем воду до кипения, чуть посолим, чтобы активнее пошла пена, пену снимем и оставим бульон вариться на небольшом огне в течение 40 минут - часа. Тем временем подготовим другие продукты. С филе поступим так. Спинную часть отделим от реберно-брюшной и обе части нарежем на небольшие кусочки, разложив их на отдельные кучки. Спинная часть пойдет у нас на обжарку, а реберно-брюшная будет добавлена в шурпу в девственном, так сказать виде.
Овощи нарежем произвольно. Лук - кольцами или полукольцами, морковь - мелкими кубиками или кружочками, таким же образом - помидоры и сладкий перец (если используется), картофель - кубиками любого понравившегося размера.
Из сварившегося бульона вынем всё, что мы в него закладывали - больше это уже не пригодится. Бульон процедим и отставим в сторону, чтобы ждал своего часа.
Котел вымоем, просушим, вольем в него примерно 100 граммов растительного масла и, хорошенько его разогрев, в несколько приемов обжарим до румяной корочки кусочки отложенного филе со спинки. Обжаренные кусочки выложим на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. Пусть тоже дожидаются своего часа.
В оставшемся поле жарки рыбы масле спассеруем сначала лук и добавим к нему помидоры.
Помешивая шумовкой, обжарим помидоры с луком так, чтобы помидоры карамелизировались, а выступивший сок практически выпарился. Теперь можно заложить одновременно сладкий перец (если он используется) и морковь.
Продолжим обжарку, интенсивно работая шумовкой и избегая какого-либо пригорания овощей. Наконец, положим на овощи заранее вымоченный в подсоленной воде нут (иногда в такую воду полезно добавить несколько щепоток пищевой соды, а после вымачивания нут хорошенько промыть). Вслед за нутом вольем рыбный бульон и положим стручок острого перца (если он используется).
Доведем суп до кипения и оставим вариться до практически полной готовности нута. Правильно подготовленный горох варится не более 15-20 минут, после чего можно заложить картофель.
Готовность картофеля (это еще минут 15 варки) - предтеча, собственно, заключительного этапа в приготовлении рыбной кавурмы-шурпы. Сначала мы положим в нее кусочки сырого филе с реберно-брюшной части.
За ними - обжаренные и отложенные кусочки филе со спинки.
Еще через 10 минут окончательно выправляем шурпу на соль, добавляем щепотку молотого кориандра, немного зелени и, собственно, заканчиваем процедуру, дав шурпе (вне конфорки) настояться минут 10-15.
Конечно, разливая шурпу в порционные тарелки, нужно постараться, чтобы в тарелки попали и обжаренные, и сваренные кусочки рыбы, не говоря уже обо всём остальном. И это будет правильно во всех отношениях:)
| 