Веррин с облепиховым кремом и карамелизированными апельсинами

Ингредиенты на 4 стаканчика:

 

Бисквит: форма примерно 16см
1 яйцо
1 белок
25г сахара
25г миндаля или миндальной муки
10г сливочного масла
10г муки
Куантро или Лимончелло для пропитки

Грильяж:

75г сахара
23г воды
1/4ч.л. лимонного сока
25г миндаля

Карамелизированные апельсины:

2 маленьких апельсина или 1 крупный (примерно 270г)
2.5ст.л. коричневого сахара
1/2ч.л. корицы

Крем:

500г сливок 33-35%
150г облепихи
30г сахара
1/2ч.л. пектина
1 пакетик загустител для сливок

 

Приготовление:
 

1. Для бисквита взбиваем одно яйцо с сахаром до состояния густого светло-желтого крема. Добавляем миндальную муку (перемалываем миндаль, если нужно) и пшеничную просеянную муку. Аккуратно перемешиваем. Растапливаем масло и тоже подмешиваем к тесту. Взбиваем тщательно до плотного состояния белок, добавляем к остальной смеси аккуратно, чтобы не сильно осел. Выливаем тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекаем при 200С в течение 15-20 минут. Бисквит должен подняться и пружинить при надавливании. Остужаем немного, вынимаем их формы и охлаждаем на решетке. Нарезаем кубиками около 1,5 см. Мне нравится, как бисквитная корочка сочетается с общей цветовой гаммой десерта, поэтому не срезаю ее. Но вы можете убрать при желании. Достаточно обильно сбрызгиваем ликером и перемешиваем руками. Кусочки бисквита должны быть влажным, но не разваливающими и не мокрыми. Затягиваем миску с бисквитом пленкой и оставляем до сборки десерта.

2. Для грильяжа подсушиваем орехи в духовке при 150-160С. Перемалываем не слишком мелко. Сахар с водой доводим до кипения, убавляем огонь. Добавляем лимонный сок и на среднем огне варим до пробы на карамель примерно 8 минут. Для пробы на карамель капаем немного сиропа в ледяную воду, отставив на это время сотейник с огня. Если сироп застывает в твердую хрустящую каплю, значит карамель готова. Высыпаем в сироп перемолотые орехи, быстро перемешиваем и выливаем на силиконовый коврик или пергамент, смазанный маслом. Даем как следует застыть. Ломаем на кусочки и перемалываем в крошку в блендере.

3. С апельсинов снимаем цедру и оставляем ее до сборки десерта. Кожуру срезаем, перегородки удаляем. Очищенные дольки нарезаем кусочками размером примерно с кусочки бисквита. Выкладываем на сковороду. Присыпаем корицей и коричневым сахаром, перемешиваем. На среднем огне дожидаемся появления сока и растворения сахара. Перемешиваем, чтобы все кусочки апельсина были покрыты сиропом и оставляем остывать. По мере остывания сироп с соком будет густеть. Загустевшим сиропом периодически поливаем апельсины, чтобы они как следует пропитывались.

4. Облепиху (свежую или мороженую) протереть через сито. Пектин смешать с 1ч.л. сахара. Остальной сахар смешать в сотейнике с полученным облепиховым соком и довести до кипения. В кипящий сок всыпать при постоянном помешивании пектин с сахаром. Поварить минуту и снять с огня. Перелить через сито в другую емкость и охладить.

5. Сливки взбить с загустителем. Часть сливок (200г) оставить. Вторую часть (300г) смешать с облепиховым пюре. Мне больше всего понравилось соотношение сливок к облепихе 2:1, но вы можете предпочесть другое, поэтому добавляйте пюре к сливкам постепенно. Возможно, будут излишки, это не страшно. 

6. Сборка. На дно стаканчиков выложить слой бисквита. Затем примерно такой же, но не меньший слой апельсинов. Покрыть взбитыми сливками без добавок. Выложить слой грильяжной крошки и затем сверху слой облепихового крема толще, чем взбитых сливок. Украсить грильяжной крошкой, отложенной ранее апельсиновой цедрой и палочками корицы.

 

                   Приятного аппетита!

                                        Пирог с рыбой и соусом бешамель